王建业正在丰泽园后厨喝茶休息,周庆德走了过来:
“王师傅,外面来了个客人,想吃西湖醋鱼,王师傅你会做吗?”
王建业知道这道菜,西湖是西湖,醋是醋,鱼是鱼,正儿八经吃西湖醋鱼的,要在西湖边找一个馆子,坐在靠窗的坐位,要一盘西湖醋鱼尝一口,连盘带肉,从窗户扔西湖里去,这是最地道的西湖醋鱼的吃法。
王建业好奇:“咱们丰泽园是鲁菜馆子,而这道西湖醋鱼是浙江菜,客人想吃,可以去其他浙江菜的馆子呀,咱们四九城做浙江菜的馆子多的是,干嘛来咱们这个鲁菜馆子吃浙江菜啊?”
周庆德无奈道:“外面那个客人呢,说他想尝尝王师傅您的手艺,也想吃西湖醋鱼,所以就想让王师傅您为他做一道西湖醋鱼,而且他还是咱们丰泽园的老主顾,隔三差五的就来咱们丰泽园吃饭,您看……”
“既然客人想吃,那咱们后厨就做呗。”
王建业答应下来,给自己系上围裙,走到一边的水箱边选一条合适的草鱼,必须是在清水中养了几天的鲜活草鱼,让徒弟处理干净,他去准备配菜。
西湖醋鱼属于是浙江菜,徒弟们都不会做,只有王建业亲自出手,才能马到成功。
草鱼处理好后,王建业将其放到案板上,从鱼尾处下刀,贴着鱼骨将草鱼划开,剁成两边。
在带有龙骨这边的鱼身上,每间隔三厘米打上一字花刀,在第3刀的时候将鱼切断。
然后在鱼尾这边每隔三厘米打上一字花刀。
接下来处理另外一半鱼身,用刀尖切进鱼肉两厘米,拉切到45即可,这是西湖醋鱼传统刀法的‘七刀’。
王建业把草鱼的牙齿去掉,因为草鱼的土腥味很重,必须要去掉才行。
加入盐、料酒,搅拌一分钟。
之后加入适量的清水,把鱼洗干净捞出备用。
这是为了去除草鱼的粘液和血水,最大程度的去掉草鱼的腥味。
制作西湖醋鱼的姜末,必须现用现切,这也是为了去腥增香。
接下来准备西湖醋鱼的料汁儿,盐,白糖,酱油,醋,料酒,清水,干淀粉。
烧开一锅水,加入小葱姜片料酒,然后将处理好的草鱼放其中,两分钟后捞出即可,这一步是为了将草鱼煮熟。
接下来开始熬组料汁儿,需要不停的搅拌,以防止糊锅,熬好后将葱末放进去,最后浇在盘子里的草鱼身上。
如此,西湖醋鱼便做好了。
“都看明白了吗?”
王建业对着自己的几个徒弟说道,他在做这道西湖醋鱼的时候,叫徒弟们都来观摩学习,王建业还告诉了他们一些注意事项。
就在王建业做这道西湖醋鱼的时候,后厨里的几位师傅听说了客人要吃西湖醋鱼,还点名要求让王建业来做,就聚一块讨论了起来。
“我以前去南方的时候,在西湖边上的饭馆吃过一回西湖醋鱼,那感觉就好像喝了一口醋,然后跳进西湖里,抱着游泳的鱼生啃,而且这道菜醋是醋,鱼是鱼,西湖是西湖,最大程度的保证了鱼的腥味。”
“不是那里饭馆的师傅不行,而是人家的西湖醋鱼就是那个味儿,地道的老西湖风味。”
“西湖醋鱼这道菜做起来可不容易,王师傅能做好吗?”
“咱们王师傅出版的浙江菜菜谱里,并没有这道西湖醋鱼,不过王师傅厉害着呢,这世上就没有他不会做的菜,这道西湖醋鱼他应该也能做的很好吃吧。”
“好吃?坏了,那不正宗了呀。”
“……”
几个师傅开着玩笑,王建业这边做出来了一盘西湖醋鱼。
徒弟陈晓阳帮忙将菜送到传菜口,由传菜员将菜给端到客人的桌上。(本章完)
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